Проба акробата

Роспотребнадзор опубликовал рекомендации по выбору продуктов в жару. Оказывается, свежесть мяса надо проверять… ножом.
«Всегда нюхайте продукт, когда выбираете его в магазине, — советует ведомство. — Некоторые потребители, после того как купили, например, мясо, при длительном хранении дома продолжают внимательно к нему принюхиваться. И даже после истечения срока годности уверены, что продукт можно употреблять в пищу, так как он еще пока хорошо пахнет». Однако отсутствие неприятного запаха еще не является гарантией свежести. Более того, использовать такой метод определения, свежий продукт или нет, опасно: хотя обычно изменения внутри продукта, связанные с его микробиологическим состоянием, вызывают изменения запаха, в некоторых случаях запаха нет. Это относится к продуктам с истекшим сроком годности, к продуктам, чьи условия хранения были нарушены, к консервам и домашним заготовкам.
«В процессе домашнего консервирования редко можно обеспечить правильную стерилизацию, — напоминают специалисты Роспотребнадзора. — Немногие могут выдержать температуру стерилизации от 120 до 200 градусов, дать давление в 2 атмосферы. Вместе с землей на плохо промытых овощах в домашние заготовки могут попасть споры ботулизма. В безвоздушной среде эти споры очень быстро размножаются и начинают выделять токсин. Такие консервы не имеют никакого постороннего запаха, банки с ними могут быть не вздуты. Тем не менее в них содержится ботулотоксин, несущий с собой опасное заболевание, которое без должного лечения и своевременного применения сыворотки может закончиться смертельным исходом».
Срок хранения и маркировка с условиями хранения, которые установил производитель, обязательно должны быть не только у консервов, но и у промышленных продуктов.
При соблюдении этих условий для каждого продукта есть небольшой «запас прочности», который позволяет купить продукт с истекающим сроком хранения, принести домой и употребить его в пищу в ближайшее время. И это вовсе не значит, что вы обязательно понесете продукт из магазина в сумке-холодильнике: покупатель вполне может на какое-то время нарушить требование о температуре хранения, но при этом каждый продукт может храниться чуть дольше, чем указано на упаковке.
«У скоропортящихся продуктов этот коэффициент запаса чуть больше, у товаров длительного хранения, от месяца и более — чуть меньше, — предупреждает Роспотребнадзор. — Поэтому свежий запах может быть показателем безопасности продукта, только если вы уверены, что условия хранения продукта действительно соблюдались».
Хуже, когда запах уже чувствуется. Например, если мясо плохо пахнет, в нем идет процесс гниения — разложения белка. Такой же процесс начинается в обычных лесных грибах, которые в течение 24 часов не перебрали и термически не обработали. Если свежие грибы оставить на ночь на кухне, то утром почувствуете специфический гнилой запах разлагающегося белка.
В момент гниения в продуктах начинается рост кишечной палочки, возможно, и других микроорганизмов — стафилококков, стрептококков, синегнойной палочки, которые могли содержаться в продукте или попасть в него при разделке, со временем они начали размножаться и выделять неприятный запах.
Даже нейтрально пахнущий продукт может начать портиться — часто это касается продуктов, замороженных и размороженных несколько раз.
«Неоднократное замораживание в любом случае ухудшает микробиологические показатели продукта, — сообщают специалисты. — Повторная заморозка очень вредит рыбе, она может привести к накоплению гистамина, мы даже можем почувствовать: будет ощущение покалывания на губах — это настоящая аллергическая реакция. Но при этом продукт не будет сильно пахнуть. Кстати, рыбное отравление очень опасно. Рыба сама по себе накапливает вредные вещества, соли тяжелых металлов, токсичные элементы, которые выделяются из водорослей. Кроме того, у рыбы очень рыхлое строение мышечной ткани, она портится намного быстрее, чем мясо».
Следует помнить, что даже в морозилке продукты не могут храниться бесконечно долго, особенно если процесс микробиологической порчи уже начался перед замораживанием. А после разморозки он продолжится ускоренными темпами. Если вы заморозили испорченный продукт, даже не надейтесь, что после заморозки органолептические изменения исчезнут.
Как проверить замороженные продукты? Обычно они не пахнут, и их свежесть на запах определить нельзя.
У поваров есть особый прием — «проба на нож», когда замороженный продукт, мясо или рыбу прокалывают разогретым ножом до кости и нюхают продукт у образовавшегося надреза. Если продукт подпорчен, то будет резкий, неприятный запах.
«Есть также «проба акробата» для рыбы: размороженную рыбу кладут на ладонь. Если голова и хвост свисают, рыба как будто встала на мостик, это значит, что мышечная ткань стала рыхлой, продукт подвергся порче и употреблять его не рекомендуется, даже если он не имеет неприятного запаха», — раскрывают секреты специалисты Роспотребнадзора.