Шаурма или шаверма?

Межгосударственный стандарт (ГОСТ) на шаурму планируют утвердить в России в конце 2026 года… Это не шутка! Об этом пишет ТАСС со ссылкой на руководителя Роскачества Максима Протасова. Именно Российская система качества в сотрудничестве с Федерацией рестораторов и отельеров разрабатывала новый национальный стандарт для шаурмы.
Ещё полтора года назад, в июне 2024-го издание РБК со ссылкой на Роскачество сообщало о готовящемся стандарте на это популярное блюдо фастфуда, поскольку ранее в России не было единых технологических регламентов, которые устанавливали бы требования к процессам изготовления полуфабрикатов из мяса птицы для шаурмы, а также к готовой продукции. Тогда эксперты Роскачества так объясняли необходимость разработки госстандарта: по рецептуре и способу приготовления шаурма относится к продукции повышенного эпидемиологического риска. Разные температуры, высокий уровень влажности компонентов способствуют тому, что патогенные микроорганизмы развиваются достаточно быстро. А новый стандарт должен установить четкие требования к шаурме по всей цепочке производства: от начала изготовления до момента продажи. Эксперты будут учитывать нормы действующих межнациональных технических регламентов, СанПиН и имеющиеся практические наработки.
К такой мере решили прибегнуть из-за случаев массового отравления и по результатам исследований. В апреле 2024 года Роскачество представило результаты исследования шаурмы 29 брендов. Лишь продукция одного из них была безопасной, в остальных зафиксировали нарушения, в том числе выявили опасные бактерии. Например, в 15 образцах обнаружили кишечную палочку, в двух — листерии, в одном — золотистый стафилококк.
Видимо, очень сложный продукт — шаурма, раз уж разработка госстандарта заняла столько времени. И это ещё не финал! По словам руководителя Роскачества Максима Протасова, критически важно, чтобы документ вышел качественным и действительно применялся отраслью общественного питания. “Ориентировочный срок его утверждения сместился на конец 2026 года”, — отметил Протасов. Он также сообщил, что когда ГОСТ начнет действовать, то благодаря ему можно будет установить четкие и прозрачные правила игры для всей отрасли, а потребители получат уверенность в продукции. И добавил, что разработка стандарта вызвала очень живой интерес и у экспертов, и у покупателей. Сейчас завершается доработка первой редакции с учетом всех замечаний, поступивших в ходе публичного обсуждения.
В последнем нет никаких сомнений. Чем ещё заняться уставшему от финансовых, социальных, бытовых и общемировых проблем потребителю, кроме как обсуждением рецептуры и регламента приготовления лепешки, в которую завернуто мясо и овощи? Кстати, надо ли считать, что шаурма по новому ГОСТу должна быть только с курятиной? Или допускается говядина или индейка? А мясо надо готовить на мангале и исключительно с берёзовыми дровами или можно в электрошашлычнице? А внутрь следует закладывать салат “айсберг” или допустимо положить рукколу? Кстати, хотя я и не поклонница этого фастфуда, на моей памяти самая вкусная шаурма (с бараниной!) была в Стамбуле, в крохотной уличной кафешке в районе Таксим. И внутрь (представьте!), завернули даже картошку фри. Правда, называлось это блюдо по-другому.
Но и на название (представьте себе!) будет действовать стандарт! Как отметил Максим Протасов, ГОСТ четко определит термины “шаурма”, “шаверма”, “донер” и “кебаб”. В стандарт включат требования и к продукции, которая готовится при потребителях, и к той еде, которая продается в упакованном виде в торговых сетях…
Можно себе представить, что в итоге получится. Наверняка что-нибудь не очень съедобное. Ведь прелесть таких блюд не в искусстве повара, а в фантазии, секретных ингредиентах и маленьких отступлениях от всяких канонов по желанию клиента.
Честно говоря, любая щаурма (или шаверма, зовите как нравится) будет вкусной, если приготовлена с душой. Куда важнее следить за качеством и свежестью продуктов и чистотой кухни. Чтобы не получилось, как в кафе в Шерегеше, где праздник туристам испортили вспышкой кишечной инфекции.