“Суши” подано, Иванов-сан!

Суши, роллы,  сагудай, строганина, обдиры всё чаще появляются в нашем меню. Одних притягивает новый экзотический вид и вкус, других — пропаганда пользы сырых продуктов и, как пример, количество долгожителей в странах Юго-Восточной Азии. Но почему же тогда в старых русских поваренных книгах не встречаются блюда из сырой рыбы? Что это: досадное упущение или веками накопленный опыт народной мудрости?

Этим летом мне пришлось побывать в Восточной Сибири и я не упустил случая порыбачить на хариуса в красивейшей реке Ангара с её столь же холодной, как и кристально-чистой водой. Улов был вполне достойный, мой товарищ предложил сделать из пойманного хариуса сагудай. На мои опасения по поводу возможного заражения паразитами я услышал неоспоримый, с его точки зрения, аргумент, мол, хариус водится только в реках с чистейшей водой и отличной экологией, где нет места паразитам. На последующий мой робкий вопрос, а почему в чистейшей воде не могут жить паразиты, ведь это и для них тоже неплохие условия, был получен категоричный иркутский ответ: не могут, и всё тут! Дальше спорить я не стал, потому как вообще не люблю спорить, но сырого хариуса есть всё же воздержался. Позже выяснилось, что зря отказался: хоть паразиты живут действительно в любых реках, в хариусах их никогда не замечали.

Они внутри нас!

“Мойте руки перед едой, грязные руки грозят бедой” —  с детства нас учили, а мы по традиции учим наших детей, что основные источники паразитов — плохо вымытые руки, фрукты и овощи, а также бродячие животные.  Последние, по большому счёту, в этом мало виноваты. И мы порой даже забываем, что плохо прожаренные, проваренные, просоленные  и прокопчённые  мясо и особенно рыба являются серьёзным фактором риска. Попавшие в наш организм паразиты, вполне неплохо живут в нём, питаясь его жизненными соками. Те, кто замечает их присутствие, проходят через “две ступени очищения”: сначала они очень пугаются, а потом начинают выводить паразитов из себя. Результат, как правило, неважный: эти люди годами становятся живой фермой для размножения “чужих” в своём организме. Шокирует, да? А может быть, мало? Тогда вот вам ещё один факт. Описторхоз. Это название заболевания. Opisthorchis telineus — латинское название паразитов (название привожу по памяти). Заражено им довольно немалое количество населения. Распространён описторхоз крайне неоднородно. В иных местах количество заражённых исчисляется несколькими десятками человек, а в некоторых регионах счёт идёт уже на проценты. Печальный лидер — население Западной Сибири, то бишь мы с вами, уважаемые. Причина заболевания простая: употребление в пищу поражённой паразитами  рыбы. Симптоматика заболевания осложняется тем, что она у каждого своя, и может совпадать с симптомами других болезней. Иногда заболевание вообще может проходить бессимптомно. Но всё же рекомендую обратиться к квалифицированному врачу, если у вас ухудшился или, наоборот, резко улучшился аппетит, произошло снижение веса тела, возникла непонятная горечь во рту, боль в правом подреберье, тошнота. Всё это вкупе должно вас особо настораживать, если вы стали считать “суши” чуть ли не национальным русским блюдом и вообще много употребляете в пищу всякой экзотики. Также дополнительными признаками заражения паразитами могут быть (извините за натурализм) внезапно возникшие гнойные прыщи, язвы на коже, неустойчивый стул с резким зловонием, неприятный запах изо рта и метеоризм, то есть усиленное выделение газов. Также наиболее специфическим проявлением заражения описторхозом является ночной скрежет зубов. Это всё без шуток и иронии. Ещё достаточно характерны ночное слюнотечение и пристрастие к сладкой или кислой пище, отрыжка воздухом, депрессия, нервозность и синдром хронической усталости. У детей помимо всего этого наблюдается чрезмерное снижение аппетита или чрезмерно избирательное отношение к еде.

Лечение описторхоза — довольно длительный процесс, занимающий подчас не один год, и не факт, что лечение пройдёт успешно. Переболев этой гадостью один раз, человек сохраняет способность к повторным заражениям. Причём каждый последующий раз болезнь протекает всё тяжелее…

Профилактика

Это прежде всего личная гигиена и неукоснительное соблюдение правил по обработке рыбы. Варить её нужно не менее 20-ти минут, причём мелкими кусками и обязательно под крышкой. Если вы любите пироги с рыбой, то срок приготовления и  того больший: выпекать следует 50 — 55 минут, начинку раскладывать только в один слой, в открытом виде, если начинкой являются помидоры — то кожицей вверх.

Солить мелкую и обязательно выпотрошенную рыбу следует не менее 14 дней, среднюю или крупную — не менее 21 дня. Где крупная и где мелкая — закономерный вопрос. Отвечаю: до 100 граммов — мелкая, свыше — средняя или крупная. Соли не жалейте. Усвойте простое правило: 1 часть соли на 5 частей рыбы. По весу, разумеется, а как же ещё?

В сущности, после этих процедур рыбу можно и завялить, но это продукт на любителя, как я думаю.

Ещё обезвредить рыбу от паразитов можно путём глубокого вымораживания, но если у вас нет для этого возможностей, даже не пытайтесь. Эта процедура предполагает вымораживание рыбы при температуре — 30о С в течение 48 часов, в то время, как температура в домашних морозильных камерах поддерживается примерно на — 18о С, максимум до — 20о С. Поэтому особо вымораживанием не увлекайтесь, это возможно только на промышленных установках и агрегатах.

Тепловая обработка наиболее надёжна, поэтому именно ей следует отдать предпочтение. Не забывайте после разделки рыбы ошпарить кипятком кухонную утварь и вымыть её хозяйственным мылом. Ни в коем случае не солите, не коптите и не вяльте рыбу в домашних условиях и боже вас упаси приобретать её у придорожных торговцев. Вспомните о вышеприведённых симптомах заражения описторхозом, надеюсь, это вас отвратит от необдуманного шага.  Не думаю, что следует напоминать вам о том, что даже пригубливать готовящиеся рыбные блюда в качестве снятия так называемой “поварской” пробы также крайне нежелательно. Вот приготовится — тогда и пробуйте.

К сожалению, столь модные ныне “суши” добавили свою лепту в увеличение заболеваний описторхозом в нашем городе. Для этого заморского японского “кушания” должна использоваться исключительно морская рыба, менее подверженная воздействию этих паразитов. Зачастую местные “повара” берут для этой цели более дешёвые речные аналоги. В Восточной Сибири, особенно в крупных городах, таких как Иркутск, всевозможных суши-баров столь же много, как и у нас. Из разговора с барменом одного из них. Он — мой знакомый, к тому же, зная, что я из другого города, был со мной в большей степени откровенен.

— Да ты не парься, какой тунец, какой угорь?! Обычная речная рыба, ну иногда и треска: в общем, что подешевле в магазине. Правильно всё вырезаешь, оформляешь под суши — у нас ведь лохи всё равно в этом деле ничего не понимают — и продукт готов. Недавно тут японца одного к нам водили, типа гость нашего города. Так он только слегка надкусил и вежливо отложил наше “суши” в сторону. Вежливый такой самурай. А наши… Ничего, уплетали. Иной раз я сам даже смеюсь, глядя, как они с умным и важным видом едят эту штуку.