«Серебряная башня»

Вечер был чудесным, и этому было по крайней мере два основания: во-первых, весна, во-вторых, Париж. Сена катилась вдаль, Нотр-Дам шпилями взмывал ввысь. Хотелось замереть на набережной Ла Турнель навсегда… «Мы идем в ресторан, в который не принято опаздывать, если назначено время, — вывел из благостно-созерцательного настроения голос пригласившего нас друга, когда-то новокузнечанина, а ныне гражданина США. — Мы идем в «Серебряную башню!»Я некоторое время размышляла над тем, стоит ли рассказывать в нашей газете о заведении, в которое простые смертные (вроде вашего корреспондента) могут попасть по великой случайности и в лучшем случае единственный раз в жизни. Казалось бы, зачем нам знать о месте, в котором за честь считали побывать Грета Гарбо и Чарли Чаплин, Сальвадор Дали и Жаклин Кеннеди? К посещению которого тщательно готовились Их Величества император и императрица Японии, а также иранская шахиня Софейя? Куда, в конце концов, в очередь стоят Николь Кидман и Джордж Клуни? В общем, имена Александра III, Оноре де Бальзака, Эмиля Золя, Бисмарка, Шаляпина, князя Юсупова, Черчилля, Ива Монтана, Мэрилин Монро, маршала Жукова вряд ли можно поставить в один ряд с нашими скромными фамилиями.
Но с другой стороны… Если величайшие музеи мира — хранилища шедевров искусства, то ресторан La Tour D`Argent («Серебряная башня») — в своем роде действующий музей кулинарии и истории французской и мировой кухни. Впрочем, и это не главное. Разглядывая портреты и автографы знаменитостей на стенах, я думала о роли дела в жизни каждого из нас. Да, сегодняшний владелец «Серебряной башни» Клод Террайль объясняет «божьим промыслом» тот факт, что в 1582 году возник некий трактир, который непонятно с какого перепугу стал уже тогда «пристанищем благосостояния, достатка и вкусной еды» и поставлял в лучшие дома Франции пироги с цаплей. Бог с ней, с цаплей — на нее в те времена охотились едва ли не в центре Парижа, дикие птицы прилетали на берега Сены с болот. Наверное, и мотивации, двигавшие некими французами в шестнадцатом веке в начале строительства ресторанного бизнеса, сейчас вряд ли могут нас занимать. Я думала о поколениях, не просто сохранивших проект предков, но превративших его в национальное достояние. Почему же среди знакомых мне россиян пока так мало людей, трепетно хранящих дело, созданное прадедами — в широком смысле этого понятия? Почему каждый из нас не стремится стать зачинателем династии в какой-либо сфере деятельности — от черной металлургии до разведения кактусов? «Издержки» нашей истории, особенности менталитета, отнятые традиции — мало ли объяснений, о которых не репортеру судить. Но вдруг среди сегодняшних наших читателей есть люди, сейчас создающие историю, как создавали ее поколения французской семьи, теперь известной всему миру… Не сочтите за склонность к фантазиям! Хотя, может быть, действительно весной и Парижем навеяло…
А теперь все-таки в путь. Первым потрясением для меня стала винная карта ресторана «Серебряная башня»: сомелье подал книгу размером с том Большой Советской Энциклопедии. На мой взгляд, это чисто понты (простите за сленг, наверное, недостойный корреспондента солидной газеты). В момент выбора изучить фолиант в принципе невозможно, поэтому или ты берешь то, что знаешь, или полагаешься на мнение сомелье. Как позже я выяснила, винный погреб «Башни» содержит полмиллиона бутылок отборного французского вина. Говорят, в погребе хранятся бутылки Chateau Citran 1858 года — боюсь даже предположить, сколько оно стоит.
При этом ресторан с мировым именем поддерживает, как сейчас модно говорить, пока мало известного производителя и может заказать всего пару десятков бутылок у какого-нибудь местного винодела. Эх, жаль, что в Сибири вина пока не производят…
Разумеется, в «Серебряной башне» негласно положено пить только хорошее французское вино. Рядом с нами оказалась компания, которая вела беседу чуть громче, чем принято в таких местах. «Американцы, — отметил наш друг, гражданин США и бывший новокузнечанин. — Еще, чего доброго, пива попросят». Но обошлось, даже стопроцентные янки, видимо, проникаются пафосом подобных заведений.
Ну, а сейчас о главном — о еде. В разное время разные люди в «Серебряной башне» заказывали и устричную похлебку, и бульон из мозга осетра, и зайца по-королевски, и дофинезские сычужные колбаски, и мармелад из бузины. А крустад из калкана «Кларети» — как звучит! (На самом деле за красивым названием скрываются вполне доступные нам фрикадельки из рыбы вроде хека, правда, украшенные отваренными в белом вине раковыми хвостиками — по-нашему шейками). Но главное в «Серебряной башне» — утка. Утка — это альфа и омега, основа основ, символ, бренд — что еще? Это театр и шоу, религия и поэзия.
…Хорошо, что до похода в этот ресторан я не знала, что, собственно, происходит с птицей, которой уготована участь попасть на стол, пусть даже на стол мировых знаменитостей. В общем, крепитесь, нежные дамские сердца…
Утки для «Серебряной башни» вот уже не первое столетие выращиваются на болотах около Нанта. В теплом атлантическом климате они в любое время года гуляют на свежем воздухе и щиплют травку, растущую на богатой минералами почве. Считается, что особые погодные условия, отборное питание и вообще стиль недолгой жизни этих пернатых — составляющие неповторимого вкуса мяса. И все ради чего? Ради того, чтобы в возрасте 6-8 недель утка стала «гастрономическим деликатесом». И в этот момент птицу не режут, а… душат. Дабы не растерять драгоценные капельки крови!
К счастью, от лицезрения этих подробностей посетители избавлены. Им напоказ выносят утку, уже обжаренную в течение двадцати минут на сильном огне. После того, как мы с должным выражением лица осмотрели красавицу, птица была отдана специальному повару-уточнику, расположившемуся тут же на подиуме. И тут началось настоящее представление. Птичку, конечно, жалко, но искусство есть искусство! Уточник мгновенно отделил от тушки те части, которые должны были быть зажарены на кухне. Потом ножом виртуозно снял кожу и филе, выложил в серебряное блюдо с соусом. Кости засунул в специальный пресс — выдавил сок, который добавил в соус. Затем блюдо было поставлено на спиртовку. Примерно через полчаса официант подал на предварительно прогретой тарелке божественно пахнущее филе, щедро политое соусом. Правда, было очень вкусно.
Когда дошла очередь до ножек (помните, их унесли жарить на кухню) силы, направленные на прием пищи, уже иссякли. В этом еще один «фокус» настоящего ресторана. Когда еда — процесс практически творческий. Когда пробуешь и наслаждаешься (порции по нашим понятиям совсем небольшие), а не сметаешь продукты, как бывает вечером после рабочего дня, особенно если позавтракаешь как попало, пообедать не успеешь и ближе к ужину с вожделением думаешь о пачке пельменей…
С особым восхищением упомяну Фредерика Делэра, ставшего хозяином «Серебряной башни» в 1880 году. Сейчас принято считать, что именно мсье Делэр придумал присваивать каждой приготовленной по особой рецептуре утке порядковый номер. С тех пор эта традиция незыблема для заведения, и каждому заказавшему утку гостю выдается специальная открытка-сертификат. Среди первых именитых клиентов был король Великобритании и Ирландии Эдуард VII, которому была подана утка N 328. Упомянутый уже Император Японии Хирохито с перерывом в пятьдесят лет съел здесь уток N 53211 и N 423900, президент Рузвельт — N 33642, Элизабет Тейлор — N 579051, Жан Поль Бельмондо — N 604200. В моей семье вечно будет храниться открытка с номером 1042781. Нет, но какой классный, гениальный в своей простоте маркетинговый ход! Какая деловая хватка, достойная того, чтобы иметь продолжение в столетиях…
К сожалению, не удалось лично увидеть нынешнего владельца «Серебряной башни». Мне рассказывали, что знаменитый ресторатор, которому глубоко за восемьдесят, регулярно выходит по вечерам в зал, чтобы перекинуться парой слов с гостями, являющимися частью мировой истории, — знаменитыми актерами, великими правителями, нобелевскими лауреатами. Зато в фойе ресторана мы купили книгу Клода Террайля на русском, кстати, языке. Цитирую: «Когда отец убедился, что я чистил картошку в три среза, умел отличить кусок мяса с хребтовой части от филея, делал соус беарнез не слишком жидким, а соус велюте достаточно нежным, он посчитал меня достойным поступить на работу в Башню. Но вовсе не на сцену, нет! Только в подвалы и на кухню. Нужно было терпеливо доказывать, на что я способен…» Речь, заметьте, о наследнике ресторанной империи. А кто говорит, что успех в обязательном порядке передается по наследству? Так что, наверное, не все зависит от исторических и экономических условий, от наличия традиций и начального капитала. Кто-то просто должен стать первым в своем деле…