И.о. сахара

Недавно на одном из центральных телеканалов была передача, в которой разоблачались некоторые потребительские мифы, созданные не при поддержке производителей тех или иных товаров. В частности, говорилось и о сахарозаменителях, что, мол, та же самая фруктоза по калорийности ничуть не уступает обычному сахару, который она, по идее, должна заменять. Так что, посмотрев этот эпизод в телепередаче, многие зрители вполне смогли подумать, будто их бесстыдно обманывают. Однако всё не так однозначно и просто. Поэтому есть смысл рассказать о сахарозаменителях чуть подробнее, нежели это было сделано с экранов телевизоров.

О том, что в продукте присутствует сахарозаменитель, как правило, свидетельствует надпись на этикетке: “без сахара” или “с низким содержанием сахара”. Иной раз это пишется по-русски, иногда такие надписи бывают на английском языке (sugar free, diet, light). Под этими расплывчатыми формулировками скрываются самые разные вещества. Но всё, что их объединяет, — это сладкий вкус, который по интенсивности в десятки, а то и  в сотни раз превосходит сладость сахара. Поэтому чтобы подсластить приличную по объёму чашку чая, как сказал бы один из героев фильма “Бриллиантовая рука”, — “достаточно одной таблэтки”.

Все сахарозаменители делятся на две большие группы: натуральные и синтетические. К первым относятся хорошо известные фруктоза, сорбит, ксилит и менее нам знакомая стевия. Все они, за исключением этой самой стевии, в большей или меньшей степени калорийны и повышают уровень сахара в крови, хотя и не так сильно, как обычный рафинад.

Синтетические заменители (сахарин, сукралоза, аспартам и некоторые другие) на уровень сахара в крови никак не влияют и калорий не содержат. Именно на них поначалу возлагали большие надежды как больные сахарным диабетом, так и те, кто решил похудеть. Но, как оказалось, организм обмануть не так просто. Косвенным подтверждением тому, что сахарозаменители не способствуют похудению, может служить следующий факт: лидером по их потреблению считаются США, где они присутствуют в более чем 10-ти процентах всех продовольственных товаров; тем не менее американцы остаются одной из самых “толстых наций” в мире. К тому же если с натуральными сахарозаменителями более-менее всё ясно, влияние синтетических заменителей на организм изучено ещё не до конца. В той же Канаде сахарин до сих пор запрещён из-за сомнений в его полной безвредности. Так всё же who is who?

Фруктоза

Она же фруктовый, она же плодовый сахар. Содержится во всех сладких фруктах и ягодах, немало её и в мёде. В сущности это такой же углевод, как и сахар, только слаще. Но гораздо меньше последнего повышает его уровень в крови. Плюсы: приятный вкус, хорошо растворяется в воде и не вызывает кариеса. Есть и два минуса: уже упомянутая  высокая калорийность а также нестойкость фруктозы к высоким температурам. То есть её нельзя использовать для приготовления варений и вообще в любых кулинарных процессах, связанных с нагреванием.

Сорбит

Может скрываться под ником Е420. В чистом виде — бесцветный кристаллический порошок. Основные источники его состава — виноград, яблоки и рябина.  В два раза менее калорийный, чем сахар, но и во столько же менее сладкий. Сорбит нередко применяют для изготовления продуктов для диабетиков. Кроме того, замечено его благотворное влияние на зубную эмаль, поэтому его добавляют в зубные пасты и жевательные резинки. Отлично растворяется в воде. Всё это его плюсы, а из минусов можно назвать только один: в повышенных дозах вызывает диарею. Именно благодаря этому своему свойству сорбит применяется в медицине как слабительное средство.

Ксилит (Е967)

Сходен по своим характеристикам с сорбитом, только немного слаще и калорийнее. Добывают ксилит из кочерыжек кукурузы и шелухи семян хлопка. У него те же плюсы и минусы, что и у сорбита.

Стевия

Так называется растение родом из Южной Америки. Официально использовать в качестве сахарозаменителя стевию стали относительно недавно. Зато это стало сенсацией: она слаще сахара примерно в 300 раз, при этом, в отличие от других природных заменителей сахара, не повышает его уровень в крови и практически не содержит калорий. Молекулы стевиозида (так называется сладкий компонент стевии) не участвуют в метаболизме и полностью выводятся из организма. Кроме того, у стевии обнаружили ряд целебных свойств: она восстанавливает силы после нервного и физического истощения, стабилизирует артериальное давление и улучшает пищеварение. Хорошо растворяется в воде и, в отличие от фруктозы, термоустойчива. Продают её в виде порошка или сиропа. Всё это её несомненные плюсы. А из минусов только один — довольно специфический привкус, который она придаёт тем продуктам, в состав которых её добавляют. К тому же не следует забывать о том, что применять стевию в качестве “зама” сахара стали недавно, и, следовательно, в этой области её поведение ещё до конца не изучено.

Всё это были заменители, полученные на основе природных ингредиентов. Но есть ещё сладости, рождённые а пробирке. Они тоже нуждаются в представлении, как я думаю.

Сахарин

Дата рождения — 1884 год, второе название — Е954. В 300 раз слаще сахара, не повышает в крови его уровень, не содержит калорий, не усваивается и не накапливается в организме. Короче говоря, “не был, не состоял, судимостей не имел”. Единственный недостаток сахарина состоит в его неприятном, как бы металлическом и горьковатом привкусе, поэтому его зачастую комбинируют с другими подсластителями, чтобы хоть как-то смягчить его горечь. Вот такой он,  сахарин, — сладко-горький.

Аспартам (Е951)

Впервые синтезирован в 1965 году, слаще сахара примерно в 200 раз, не имеет привкуса. Он также некалорийный, абсолютно безвреден для зубов, отлично растворяется в воде, кроме того, будучи добавлен в любые продукты, сделанные на основе фруктов, способен даже усиливать фруктовый вкус. Но при этом термонеустойчив и противопоказан людям, страдающим нарушениями желудочно-кишечного тракта. То есть препарат не для всех.

Сукралоза (Е955)

На сегодняшний день это, пожалуй, единственный искусственный подсластитель, который не вызывает каких-либо нареканий со стороны учёных, — ни одно из многочисленных исследований не выявило никаких токсичных свойств сукралозы, как и  побочных эффектов. Безопасна для зубов, не содержит калорий, не теряет своих свойств при нагревании и, естественно, не повышает уровень сахара. Кроме того, сукралоза слаще его в 600 раз, что делает её абсолютным лидером по этой части в сравнении с другими заменителями.

Но всё же настолько ли плох наш обычный и привычный сахар, чтобы полностью от него отказываться в пользу “химии”? Ведь известно, что те же рубщики сахарного тростника постоянно жуют кусочки его стебля, в результате чего потребляют сахара до полукилограмма в день, но при этом зубы у них отличные, да и ожирением они не страдают. А всё дело в том, что в сахарном тростнике содержатся особые вещества, защищающие зубную эмаль. И эти вещества разрушаются в процессе рафинирования. Поэтому если вам сахар не противопоказан, то лучше просто отказаться от рафинада и перейти на тёмные неочищенные сорта сахара. И больше двигаться, само собой.