Счастье есть

«… Это наш город — Париж. Такой же, как и любой другой большой город — Лондон, Нью-Йорк, Токио. Если не считать двух мелочей: в Париже лучше едят и в Париже любят… Может быть, не лучше, но уж точно чаще».
Так начинается старый, еще черно-белый, милый и наивный, как первоклассница, фильм «Любовь после полудня» с уже упоминавшейся Одри Хепберн и вечно живым мачо Гари Купером. Не уверена, что имею должные основания говорить о любви, которая в Париже «лучше и чаще». А вот о еде сегодня пойдет речь.Признаюсь, до сих пор лично у меня несколько противоречивое отношение к французской кухне. Ну, скажите, зачем сыр жарить, а потом поливать каким-то малопонятным соусом? Особенно если учесть, что в школе на уроках домоводства нас учили: грамотно приготовленный соус хорошо скрывает огрехи, допущенные хозяйкой при приготовлении блюда… А их манера подавать сыр после основной еды, где-то в районе десерта? Или сидишь, бывало, в шикарном ресторане, где официанты воспитаны лучше, чем некоторые наши министры, а их английский — на уровне некоторых же наших преподавателей факультета иностранных языков, и вдруг ощущаешь почти нестерпимую вонь. А это специальную телегу с сыром подвезли, он и припахивает! Хорошо, к нему полагается коньяк, арманьяк или, в конце концов, портвейн, все не так страшно… В общем, из одного лишь впечатления от сыров можно сложить отношение к французской кухне. А сколько еще у французов изысков и причуд!
Если же говорить серьезно, то, на мой взгляд, французскую кухню мало попробовать. Ее надо изучить, понять, а потом решить — принять или не принять. Не могу утверждать, что мои навыки в этом деле так уж основательны, но разговор не только о пище как таковой — об отношении к ней.
Итак, начнем с теории, попутно подтверждая ее на практике. Считается, что французская кухня принципиально основана на свежих продуктах. Качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после приготовления. По моему опыту — что верно, то верно. Например, никто так, как французы, не умеет разнообразить гарниры. То, как мы обожаем картофель (картошка вареная, жареная, фри, пюре), их может только удивить. Во Франции для гарниров к мясным и рыбным блюдам используются самые разнообразные овощи и зелень: морковь, зеленый горошек, фасоль, бобы, чечевица, разные виды капусты (цветная, брюссельская, брокколи). И при этом каждая «овощинка» на тарелке выглядит как будто только что с грядки — пусть на дворе апрель. Конечно, королева овощей — спаржа. Наверное, не стоит объяснять, что продаваемые у нас в «корейских» отделах волокнистые полоски к спарже никакого отношения не имеют. В апреле спарже вроде был и не сезон, но в ресторанах Парижа ее подавали — упругие зеленые стебли, на вкус напоминающие что-то из капусты. С разнообразными соусами, конечно.
Есть такая гастрономическая шутка: в Англии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, а во Франции — три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом же деле подсчитано, что во французской кухне больше трех тысяч соусов! И, разумеется, они придают блюдам — при неизменном составе основных продуктов — разный вкус и аромат.
Тут огромную роль играют еще и пряности, специи, душистые травы. Мне как небольшому специалисту в этом вопросе трудно было бы отличить, скажем, чабер от кервеля. А ведь одного только лука французы используют как минимум пять разновидностей: порей, шалот, батун, резанец, и, наконец, наш любимый — репчатый. А многие ли из нас имеют в кухонном шкафчике эстрагон, базилик, тимьян, шалфей, мяту, дягиль и другие травы? Впрочем, сейчас все это можно купить в супермаркете, есть даже специальные смеси типа «французские травы». Другое дело — обучиться искусству их использовать. Кстати, один метод можно взять на вооружение: во Франции при приготовлении блюд в кастрюлю кладут небольшой пучок трав (или сухие в специальном мешочке), так называемый bouquet garni — сборный букет. Перед подачей на стол «букет» из еды извлекают.
Несколько слов о салатах. У нас принято крошить овощи как можно мельче и перемешивать их. В парижском ресторане (впрочем, как и в домашней французской кухне) салат — это довольно крупные ломтики овощей и других продуктов, а также листья, красиво уложенные. Зеленые листья салата, нашинкованные и заправленные сметаной или майонезом, для французской кухни вещь невозможная! Кстати, заправить любой салат тоже не так уж просто. Говорят, что девушка, которая умеет хорошо это сделать, может выходить замуж.
По этому случаю — рецепт знаменитого французского салата «Нисуаз».
Продукты: пучок зеленого салата, 200 граммов вареного картофеля, помидоры (лучше черри, но можно и обычные), 8 черных оливок, шесть штук анчоусов (продаются в супермаркетах), два сваренных вкрутую яйца, один красный сладкий перец, филе тунца (в нашем случае можно из банки).
Картошка, яйца, помидоры (если большие) режутся крупно, анчоусы и перец — помельче. Главное — заправка. Нужно смешать пять столовых ложек оливкового масла и столько же яблочного уксуса. Добавить раздавленную дольку чеснока и столовую ложку дижонской горчицы. Конечно, называть дижонскую «горчицей» — сущее безобразие, на вкус она скорее сладковатая, но в нашем случае в самый раз.
При приготовлении блюд французской кухни часто используются вина, коньяки, ликеры. (Собственно, я, например, считаю, что выпивку с закуской лучше не смешивать, — шутка!) Впрочем, если в меню значится «щука в шампанском», даже принципиально не пьющий человек может не беспокоиться. Вина, как правило, подвергаются значительному выпариванию, в результате спирт испаряется, а остающийся состав придает еде неповторимый вкус. Ликеры используются при готовке птицы, дичи, а также десертов. Я читала, что французские хозяйки в таких случаях иногда используют домашний ликер (неполный стакан сладкого виноградного вина смешивают с одной столовой ложкой сахара, добавляют цедру апельсина и выпаривают в эмалированной кастрюле наполовину).
Ну, а что касается сыров, то французы чрезвычайно гордятся тем, что при желании они могли бы каждый день в году есть новый вид сыра. Наверное, вряд ли кто-то точно подсчитывает число сортов сыра, существующих во Франции, но в приличных парижских ресторанах всегда предложат выбор из двух-трех десятков видов.
А теперь все-таки в путь. Где кормится любой турист? Правильно — в ресторанах, кафешках, «предприятиях быстрого питания» и прочем общепите. Рестораны, кафе и бистро в Париже на каждом шагу. Их такое множество, что, кажется, невозможно найти для всех клиентов. А вот и неправда, в хороших местах всегда полно народу, а в некоторые люди записываются — иногда за недели и даже месяцы до предполагаемого визита. В принципе, чтобы вкусно поесть, в Париже совершенно необязательно идти в знаменитый ресторан и платить безумные деньги за блюда, названия которых и по-русски не выговоришь. Но мы попробуем побывать, по возможности, в разных местах.
Начнем, как ни странно, с десерта. Впрочем, в любое из кафе Laduree можно прийти позавтракать. Лядюре в Париже — это дух, история, атмосфера… Луи Эрнест Лядюре был признанным кондитером, и, к счастью, его потомки сохранили дело, созданное ни много ни мало в 1862 году. В начале прошлого века заведение Laduree стало известным как первый в Париже чайный салон, куда могли приходить женщины без сопровождения мужчин. Главная достопримечательность Лядюре — macaroon. Отнюдь не макароны, а такие маленькие круглые пирожные, хрустящие снаружи, наполненные тающим кремом внутри, — шоколадные, кофейные, каштановые, фисташковые, клубничные, лимонные… Мы были в Париже накануне католической Пасхи, и в Лядюре уже вовсю торговали macaroon с тремя новыми, приуроченными к празднику вкусами. Если честно, я вообще не люблю сладкое и, по большому счету, гастрономической радости в Лядюре не испытала. Но смотрела на стены нежно-зеленого — сохраненного веками — цвета, на улыбчивых официантов, на представительного вида мужчин (они теперь тоже могут приходить сюда в одиночку), завтракающих круассанами и кофе… И «думала мысль», старую и наверняка банальную: мне бы очень хотелось, чтобы в моем родном городе было кафе, которое переходит от поколения к поколению, хранит традиции, держит марку и служит образцом стиля. Мы ведь еще только в начале этого пути…
Быть в Париже — и не попробовать устриц? Знатоки считают устрицы самым изысканным блюдом французской кухни. Кстати, во Франции устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено, или вылавливают в приливно-отливной зоне близ устья рек. Французские плоские виды устриц называются белон, маренн, аркашон. Мы решили пообедать устрицами (странное для нашего уха словосочетание, не правда ли?) в ресторанчике La Cremaillere на Монмартре. Этот ресторан-кабаре тоже, к слову, имеет длинную историю — начиная с 1900 года. Сам процесс поедания устриц, на мой взгляд, не для слабых нервов: из специального подносика со льдом берешь раковину с моллюском внутри, выжимаешь на него сок из дольки лимона, поливаешь еще каким-то соусом, а потом эту практически живую, голубовато-зеленовато-серого цвета массу отправляешь в рот. Те же знатоки советуют еще и сок из раковины выпить. И такое ощущение, что устрица в тебе в это время шевелится. Хорошо, хлеб дают — заесть это чудо гастрономии… И замечательное домашнее вино — девятнадцать евро литр.
А вот что давно и абсолютно покорило мое сердце, так это фуа-гра. Со спаржей и без, с разными соусами и в чистом виде — то, как французы готовят гусиную печень, словами не передать. В купленной в Париже кулинарной книге нашла несколько рецептов фуа-гра. (Опустим те, где фигурируют «исключительно эльзасские гуси», трюфеля и «финшампань», — кто бы знал, что это такое?)
Итак, фуа-гра. Понадобится гусиная печень (400 граммов), яблоко, немного изюма без косточек, столовая ложка кальвадоса. Кальвадосом — яблочной водкой — нас теперь тоже не удивишь, но можно чем-нибудь и заменить.
Нужно поварить яблоко в кипящей воде, потом протереть через сито. Изюм замочить. Выложить гусиную печень на противень, закрыть фольгой, запечь в нежаркой духовке до готовности. Осторожно отделить растопившийся жир, пропустить печень через сито, соединить с яблочным пюре и изюмом, добавить кальвадос или вино. Смазать сливочным маслом форму для кекса, выложить в нее полученную массу, поставить на холод на ночь (за это время блюдо должно загустеть).
Особенно мне нравится заключительная часть рецепта: «Время подготовки — полчаса, приготовления — столько же. Подавать с кислым фруктовым желе и бокалом Пино де Шарант».
Если у кого получится, дайте знать…
Прямо скажу, у меня сложилось мнение, что ресторан LE GRAND CAFE на бульваре Капуцинов — заведение больше для туристов, чем место, славящееся изысканной кухней. (Возражения принимаются!)
Наверное, все знают, что 28 декабря 1895 года именно здесь прошел первый сеанс синематографа братьев Люмьер. Очень бы мне хотелось испытать те же чувства, что выпали на долю посетителей ресторанчика, увидевших короткометражный фильм «Прибытие поезда на вокзал «Ла Сьота»…
В проспектах написано, что в «оживленном заведении сохранен интерьер 1901 года, так называемый стиль арт нуво». Видимо, так и есть. Что же касается еды, то официант сразу предложил нам меню на английском, а не на французском языке, ненавязчиво поинтересовался, из какой страны прибыли гости: «О, Руссия!» А когда мы заказали тартар, удивленно поднял брови, мол, вы хотя бы знаете, что это такое?
Обижаете, товарищ, неужели мы сырого мяса не ели?!
Но сначала рецепт тартара.
Главное в тартаре — качество мяса. Говяжья вырезка без всякого жира должна в идеале быть парной, во всяком случае, ни разу не мороженной, ярко-красного цвета. Из нее делается фарш.
Отдельно мелко рубится лук, еще мельче — чеснок, маринованный огурец, оливки, зелень петрушки. Плюс нужны яичные желтки, соль, перец, оливковое масло.
…Официант принес на свой рабочий столик рядом с нашим столом кучку фарша, в отдельных мисочках — яйца и прочие ингредиенты. На наших глазах, но не привлекая особого внимания, смешал компоненты в единое целое, сформировал из массы нечто вроде египетской пирамиды в миниатюре. Опять же не демонстрируя лишний раз это великолепие, утащил изделие, видимо, на кухню, откуда вернул уже украшенное зеленью, в тарелках. Вкусно было безумно, хотя и не наша это еда, не наша…
…Мне посчастливилось в Париже побывать в ресторане, который является не столько заведением общественного питания, сколько явлением — не побоюсь громких слов — мировой культуры. La Tour D’Argent — в переводе «Серебряная башня» — это история, философия, интрига, наконец, какая-то тайна и особое мировосприятие. Но об этом в следующий раз.